AQUÍ NADA SE DESPERDICIA
Por: Darío Fernando Enríquez
¿Cuántas veces pasamos por el mismo lugar y nunca nos indagamos que hay detrás de ello? Eso me ocurrió con Naturalia. Como turista fui muchas veces a la laguna de La Cocha recorriendo la tan transitada vereda de El Puerto, a pesar de que había visto en muchas ocasiones el nombre de Naturalia, nunca me atreví a entrar, pensé que era un restaurante más de la extensa oferta gastronómica de la vereda. Sin embargo, esa apreciación cambió. Fue sólo hasta hace un par de años cuando vi su nombre resaltado en la edición impresa de la revista Avianca, cuya descripción mencionaba este lugar a cargo del cocinero Aníbal Criollo, como una promesa de la cocina tradicional y sostenible. Desde ese momento la curiosidad inherente en mí se extendió hasta el probatorio gastronómico de mi cabeza. Fue desde ese entonces que tomé la decisión de conocer este lugar y al personaje que lo lideraba.
En nuestro primer encuentro (hace más de un año), entré a Naturalia por mera curiosidad, quería saborear y deleitar en mi boca productos netamente orgánicos, quería corroborar lo que en algún momento leí en esa revista, y más que todo, comparar los alimentos del común, con platos tradicionales elaborados a partir de productos provenientes de un huerto orgánico, huerto donde no solo se cultiva para comer, se cultiva para vivir.
Esa tarde, ordené el plato por el cual su dueño se había ganado su fama, la trucha ahumada. Fue un plato cargado de texturas suaves, sabores intensos y olores que sólo la cocina tradicional puede brindar, me refiero a la leña. Si bien la trucha tenía su protagonismo, esta no fuese nada sin sus acompañantes: lapingachos elaborados con papas propias de la región y cultivadas orgánicamente, una ensalada conformada por vegetales que sólo la pureza del proceso natural/orgánico podría brindar. Cuando terminé el último bocado, comprendí que debía ahondar más acerca de este lugar repleto de sabores y saberes. ¿Cuántas veces pasamos por el mismo lugar y nunca nos indagamos que hay detrás de ello? Eso me ocurrió con Naturalia. Como turista fui muchas veces a la laguna de La Cocha recorriendo la tan transitada vereda de El Puerto, a pesar de que había visto en muchas ocasiones el nombre de Naturalia, nunca me atreví a entrar, pensé que era un restaurante más de la extensa oferta gastronómica de la vereda. Sin embargo, esa apreciación cambió. Fue sólo hasta hace un par de años cuando vi su nombre resaltado en la edición impresa de la revista Avianca, cuya descripción mencionaba este lugar a cargo del cocinero Aníbal Criollo, como una promesa de la cocina tradicional y sostenible. Desde ese momento la curiosidad inherente en mí se extendió hasta el probatorio gastronómico de mi cabeza. Fue desde ese entonces que tomé la decisión de conocer este lugar y al personaje que lo lideraba.
Un par de semanas después, regresé a este restaurante con el objetivo de conocer a Aníbal personalmente. Aquel día estaba particularmente lluvioso, entré y Aníbal sale a recibirme, me saluda de una manera cordial pero no calurosa. Empezamos hablar de temas de interés general mientras nos tomábamos un tinto con allullas.
De primera mano, pude notar que él tiene un gran conocimiento frente a lo técnico, del cómo es labrar la tierra mediante prácticas tradicionales de cultivo, pero también, el simbolismo que esta representa en su ser y cómo lo transmite a través de la cocina a las personas que se acercan a su hogar, lugar que a su vez, es su espacio de trabajo. Como él mismo lo expresa: “Yo amo el campo, si pudiera sólo me la pasara aquí en la huerta, pero de igual forma, me gusta transmitir mi creatividad y lo que estos productos representan a los demás”.
Tan pronto se hacen las cuatro de la tarde, me invita a que lo acompañe a “atrás” (refiriéndose a la huerta) mientras ejecuta sus labores diarias. Al momento de cruzar la puerta divisora entre la casa y el terreno cultivado, su tono de voz cambia. Ya conocía el restaurante, ahora me presenta la reserva. Es importante anotar que a Aníbal nunca le falta palabras en la boca, mucho menos temas de conversación, sin embargo, cuando entra a su espacio simbólico (la tierra para él puede serlo todo, la tierra no sólo produce alimento, también representa parte de su felicidad y la de su familia) su carácter cambia, su tono de voz suena más “meloso”, se siente más tranquilidad en él.
Al ingresar a la parte trasera, lo primero que se puede observar es una casa en madera a la derecha, es el lugar donde reside él y su familia. Al lado izquierdo hay más estructuras a partir de este material, con la característica que son elevadas con respecto al suelo. Esto, debido a que la reserva se encuentra ubicada en una ciénaga, por ende, el terreno es plano y en época de lluvias suele inundarse con frecuencia. Por tal razón, al elevar las estructuras, minorizan los riesgos que el temporal pueda traer consigo.
Ese primer recorrido por la reserva empezó por los galpones donde alberga gallinas, conejos y cuyes. Lo primero que hace es darles de comer hierba y algunas flores silvestres. En ese instante deja de preocuparse, pues paró de llover. Al mismo tiempo, me explica que la hierba mojada es mortal para los animales, especialmente para los cuyes, ya que pueden contraer timpanismo, enfermedad que hincha el estómago de los roedores y causa su muerte repentina. Seguido a esto, limpia algunos corrales de los cuyes y gansos. Mientras describe los procesos, entra más en confianza y denota gran pasión mientras camina por sus terrenos.
Más tarde me lleva al área más apartada de la reserva, donde principalmente tiene sembrado papas. Mientras avanzamos exclama: "¡Momento! Tiene que ver esto", me indica las bromelias plantadas sobre los árboles alisos. Los alisos son una especie de árbol endémico, ideales para purificar el agua, de esa manera, las bromelias se nutren del tallo de estos árboles y pueden crecer fuertes y frondosas. Sin embargo, lo verdaderamente importante de esta zona es el proceso de reforestación en la ciénaga con esta especie de árboles, con el objetivo de recuperar el ecosistema que la época carbonera destruyó. Una vez me explica esto, alista su peinilla, la afila y continuamos por el camino fangoso que conduce a los cultivos de papa.
Finalmente llegamos al área cultivada de papa, la parte que procede a cosechar es de variedad guata y criolla. Es admirable ver como se extrae los productos de la tierra, pero a comparación de otros cultivos, se puede ver la sanidad en la tierra. Mientras sustrae las papas: sean grandes, pequeñas, diminutas… no desperdicia nada.
En tanto él continuaba cosechando, noté que alrededor de estos cultivos crecía una gran cantidad de hierba, torpemente le dije: “cuanta maleza que crece, ¿es por el arroyo?” Se ríe mientras organiza las papas, escupe sus manos cubiertas de tierra y dice: “Esto es un ejemplo de lo que es cultivar ecológicamente, para mí no existe maleza, lo que usted ve como maleza yo la aprovecho para dar de comer a los animales.” En seguida, procede a cortar la hierba que servirá como alimento de los animales para el día siguiente. En total, empaca un bulto que llega hasta la parte alta de su dorso, muy cerca de su cabeza, lo amarra con cabuya y con gran destreza lo posiciona en su espalda.
“Ahora camine, vamos a preparar estas papitas, lo invito a un café con lapingachos con estas papas, envueltos con trucha ahumada y gallina” -Afirma-. Fue uno de los cafés de tarde más especiales que haya tomado en mi vida, nunca había acompañado una comida de tal manera: papas criollas, lapingachos de trucha ahumada y gallina, plátanos pisados con mora silvestre y cuajada. Toda una delicia orgánica para finalizar la tarde.
Para poner en contexto, la historia de este sitio se remonta al año 1986 cuando se "bautiza" el restaurante familiar como Naturalia, dicha inspiración surge gracias al programa "Naturalia " presentado por Gloria Valencia de Castaño. Este fue un programa de televisión que abordaba temas ecológicos. Tenían un lema que Aníbal lo recuerda con gran claridad: "La historia de los animales y los animales en la historia". Es por ello que, la serie transmitida por la programadora RTI, inspiró su visión para crear el Restaurante y Reserva Natural Naturalia.
El amor por la tierra viene de familia. Creció en un terruño campesino, su casa se situaba cerca del río, por el sector del Guamuez. Recuerda fielmente su fascinación por las plantas y el agua, de niño le impulsaba la idea de poder “germinar” vida por medio de la tierra.
A sus diecisiete años cuando finaliza el bachillerato, prestó servicio militar en la infantería, específicamente en la brigada 13 de Pasto. Durante el servicio se vio obligado a convertirse en una persona más responsable, pero también se reforzó su sentimiento de conservación hacia la naturaleza. Mientras hacía sus turnos en terrenos montañosos y selváticos, sentía que estaba más en contacto con esta, razón por la cual se enamoró más de los diferentes ecosistemas y plantas.
Si bien el amor por labrar la tierra se siente, el amor por la cocina también es evidente. El segundo se lo debe a su madre que desde muy pequeño le inculcó el amor por la cocina tradicional; el comer sano, de la tierra, el sabor único de un locro o sancocho cocinado a leña. Sumado a esto, Aníbal siempre se caracterizó por tener dotes artísticos, especialmente por la música. Una de las canciones que más recuerda haber cantado es la popular canción “la de la mochila azul” de Pedro Fernández. No obstante, con el pasar de los años, esos dotes artísticos los fue transformando hacia la cocina, y es aquí donde la verdadera magia para el paladar sucede.
Cultivar agroecológicamente requiere tiempo y dedicación, no es una tarea fácil, hay que tener una conexión especial con la tierra, entender su comportamiento. Razón por la cual, Aníbal, a sus cuarenta y tres años, le dedica tiempo todos los días del año independiente del clima.
Para entender cómo funciona esta técnica sustentable hay que agregar un poco de lenguaje técnico:
Primero que todo, hay que crear material orgánico apto para el cultivo. Para este fin, se cría un lombricultivo responsable de crear humus. La lombriz crece en aproximadamente cinco meses en condiciones adecuadas.
De esa manera, haciendo incapié en la filosofía de Naturalia "aquí nada se desperdicia", todo comienza con el uso de residuos orgánicos: flores, cascaras, hojas, vasa (sobra de los platos)... entre otros, los cuales se mezclan con estiércol de animales (excepto el de perro y gato). Se deja fermentar la mezcla por tres días, se cubre con un plástico negro, el cual ayudará a que la temperatura se eleve a aproximadamente 35ºC dentro de esta “paella de residuos”. Esta temperatura es ideal para que los microorganismos se reproduzcan eficazmente y hagan crecer la lombriz californiana.
Por otro lado, procede a recolectar en una cubeta las sobras de fruta, derivados lácteos, vasa, pieles de pescado y algunos residuos orgánicos que puedan ser digeridos por los animales. Los hierve en el fogón por una hora aproximadamente, para luego verter un poco de maíz. Es de gran importancia mantener bien alimentados a los animales, puesto que la deposición de estos será la que favorezca el proceso de compostaje. Cuando la composta está lista se agrega en los diferentes cultivos. De ahí en adelante es cuestión de cuidar el terreno sembrado. Es admirable ver cómo esas mismas manos; que siembran, que cosechan, que extraen. Son las mismas, capaces de transformar lo que da la tierra en productos culinarios saludables y de gran valor.
¿Por qué de gran valor? Por ejemplo: cuando uno compara un lapingacho elaborado en estas condiciones, frente a uno elaborado en alta producción, la textura y el sabor cambia totalmente. El "lapingacho orgánico" tiene una textura más harinosa, su sabor es más dulce y lo más importante, está libre de químicos o de génes modificados, un detalle que nuestro organismo lo agradecerá.
En la actualidad, Aníbal y Naturalia residen principalmente en un panorama de incertidumbre, así lo expresa él: “debido a las nuevas políticas de gobierno, la realidad del campesino cambió notablemente, lo que también afecta al turismo en este sector”. Pese a ese panorama que Aníbal describe, él y su familia se sienten fuertes en la economía local, su negocio y su quehacer, se ha dado a conocer en diferentes ciudades de Colombia y en el extranjero, así, Naturalia se ha convertido en una ventana de la cocina tradicional nariñense hacia el mundo. Ello se ve reflejado en las diferentes ponencias que Aníbal ha realizado en diferentes partes de Nariño y Colombia, por tal razón, su personalidad es muy generosa, no es egoísta en compartir el conocimiento ni sus alimentos con los otros.
Es en este punto, en donde el amor que le transmitió su madre por la naturaleza y por la comida tradicional, cobra vida. Muchas personas foráneas ligadas principalmente al ámbito culinario y gastronómico contactan a Aníbal para que comparta su conocimiento, pero también él les abre sus puertas para que conozcan cómo se procesa la comida desde la tierra, desde la siembra. Esto, porque detrás de cada plato, hay un enorme trabajo realizado con pasión y esmero desde los cultivos. Aunque al mismo tiempo deja qué pensar, este tesoro gastronómico llamado Naturalia, es más conocido por fuera que dentro de la región.
Esta estructura de madera, sobreviviente a las continuas inundaciones, se mantiene como un paraje de cocina y cultivos tradicionales. Junto a ella, el sueño de transformar a Naturalia en un punto de encuentro, cuyo objetivo sea propender el dialogo de saberes, la identidad y la cultura gastronómica con personas locales y de diferentes regiones, donde los agroecosistemas sustentables y el quehacer limpio, sean los protagonistas para continuar con las prácticas ancestrales y la creación de comida sana.
Esta idea se materializaría con la creación de un cocinatario avanzado, para posteriormente presentarlo a proyectos de turismo ecológico, y así fomentar “las rutas biológicas” en la región. Esta fabulosa idea la piensa ejecutar dentro de dos años, para que de esa manera se mantenga el saber ancestral y la comida tradicional.
A manera de conclusión, es curioso pensar que, aún con toda esta riqueza gastronómica, en nuestra matriz cultural de pensamiento se continúe con la idea occidental de pensar que la cocina extranjera y las preparaciones de afuera, son lo más top. Naturalia es un gran ejemplo de gastronomía local, de comida saludable y de cocina creativa.
